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白酒為什麽會辣?白酒越辣表示度數越高嗎?

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白酒為什麽會辣?白酒越辣表示度數越高嗎?

發布日期:2019-06-24 作者: 點擊:

“還記得你第,一次喝酒是什麽感受嗎?”問過很多酒友,回答五花八門,有的說“苦”,有的說“嗆”,有的說“香”,竟然還有的說“甜”,不管答案是什麽,如果說“辣”,想必所有人都不會反對。那麽問題來了,白酒為什麽會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?下麵四川白酒加盟商香蕉视频下载安卓版app白酒工作人員為香蕉视频下载安卓版app詳細講解一下。


首先明確一點,白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點,重點是,純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數沒關係!


那麽,白酒會辣的真正原因是什麽呢?原來,酒的成分非常複雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含複雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這麽多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。


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評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中比較多的成分是乙醛。


醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真凶”!


那麽醛類物質是如何產生的呢?四川白酒加盟商香蕉视频下载安卓版污免费破解版白酒表示醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控製不當而產生的,比如輔料(如穀殼)用量太大,並且未經清蒸就用於生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。


那麽如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加強工藝控製,規範操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟後,辣味減輕。


白酒是度數越高就越辣嗎?


勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質並沒有因此而消失。


需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒,因為工藝不一樣,如同是濃香,江蘇洋河是綿柔濃香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅濃香,酒香馥鬱入口卻有點辣。


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